Om smaksteknikk
Øye, nese, munn
Å smaksbedømme vin er en kunst og involverer alle sansene, men fremfor alt bruker vi øyet, nesen og munnen. Disse tre "måleinstrumentene" våre må trenes og finstilles, og treningen må være systematisk for at vi skal bli flinke til å bedømme en vin. Her gir vi deg noen tips om hvordan du kan komme i gang med treningen.
Systematisk smaksbedømmelse av vin foregår i tre faser: den visuelle fasen, den olfaktoriske (lukte) fasen og den gustatoriske (smake) fasen. I de to første fasene benyttes enkeltsanser, nemlig synet og luktesansen. I den siste fasen derimot, kombineres bruken av minst tre sanser, nemlig smak, lukt og berøringssansene, og det er dette samspillet som gjør denne fasen så komplekst vakker.
For øyet
Den visuelle fasen, hvor man ser på fargen i glasset, er mye viktigere for bedømmelsen enn man skulle tro. For et trenet øye får man her viktige hint om vinen alder, konsentrasjon, renhet og kvalitet. De fire kriteriene som man må ha i fokus er: farge, intensitet, klarhet og lyshet.
Fordi en vin skifter farge over tid, er fargen, spesielt den man kan se i tynne skikt når glasset tippes over på siden, den beste indikator på vinens alder.
Jo yngre en rødvin er, desto mer har den en rødfarge iblandet blått. Jo eldre den er, jo mer brunlige og orange fargekombinasjoner får den. En farge med for mye bruntoner er et tegn på overmodning for en vin som ikke har passert 5 år.
Når det gjelder tørre hvite viner, vil en ung vin være veldig klar med hint av grønt, noe som slår over i ravgult med økt alder. Søte hvite viner derimot har en gylden farge fra starten av og vil utvikle mer fyldig ravgule og brunlige toner etterhvert.
En meget gjennomsiktig vin er et godt tegn på at det ikke er oppløste partikler i den, spesielt for hvite viner. På den annen side, noen gange kan det avsettes partikler i noen typer vin uten at dette har noen innvirkning på smaken. I slike tilfelle tilrådes dekantering før vinen skal drikkes.
En vins lyshet gir indikasjoner på at den er frisk og har et naturlig nivå av syre. Jo lysere en vin er, jo yngre og livliger vil den være. Jo mørkere en vin er, jo mer moden kan man anta at den er, mens en vin som fremstår som matt eller uklar gir indikasjoner på at den er i ferd med å gå ut på dato.
For nesen
Det er vanskelig å fatte hvor god luktesansen kan være. Hundrevis av odører kan oppdages, men det kan likevel være vanskelig å skille dem fra hverandre. Å lukte på vinen er meget viktig for å fastslå de forskjellige aromaer som finnes i den, som igjen kan organiseres i serier og familier som er nyttige verktøy i kunsten å smaksbedømme vin.
Aromaserier - deles ofte opp i primære, sekundære og tertiære - har svært forskjellig opphav.
De primære aromaene kommer fra druen selv og er ofte blomsteraktige, fruktige og grønnsaksaktig slik som jordbær, plummer, lakris, fioler, sitron, fersken etc.
De sekundære aromaene oppstår under eller som en konsekvens av vinprossen og har antydninger av smør, mashmallows, brød og kaker etc.
De tertiære aromanen er de edle aromaene som oppstår og utvikles i modningsprosessen. Vin er en levende ting, dens aromatiske molekyler kombineres med hverandre og endres i flasken og gir opphav til spesielt fine aromaer slik som antydninger til trøffler, mokka, lær etc.
Det neste nivået av luktanalyse består av å klassifisere aromaene i 11 familier. Hver familie har aromaer som er mer eller mindre behagelige, avhengig av deres konsentrasjon i vinen. Som for parfyme er det balansen som teller.
De mest kjente aromafamiliene er treverk, krydder, blomsteraktig, fruktig og grønnsaksaktig. Dette er ofte de primære aromaene.
De animalske (lær, pels), kvaeaktig (kvae, terpentin), grillete og ristete (ristet brød, røkelse, karamell) aromafamiliene brukes mer sjelden selv om de beskriver godt mange ettertraktede tertiære aromaer i Bordeauxvin.
Den eteriske aromafamilien (grønne bananer, grønne epler, sure drops) oppstår utvilsomt i gjæringsprosessen og skyldes metabolismen til gjærcellene som transformerer sukker til alkohol.
De minerale (flint, kritt, bensin) og kjemiske (jod, svovel) aromafamiliene er ikke vanlig å finne i vin.
Fagfolk bruker begrepene "Første nese" og mener da når de mest flyktige luktmolekylene unslipper spontant fra vinen og kan luktes umiddelbart. Uttrykket "Andre nese" menes når vinen har blitt rystet rundt i glasset og de finere, mer ettertraktete molekylene unslipper slik at de kan trekkes opp i nesen.
For munnen
Munnen er stedet der smakene utvikler seg. Vinen berører munnens overflater og gir den som smaker en følelse av berøring mye på samme måte som når fingertuppen berører et materiale. Det er også mulig å fortsette luktundersøkelsen ved å trekke luft inn gjennom munnen, over vinen som ligger på tungen og opp i nesen og derved bringe flere aromaer til nesens lukteorgan.
Munnen har bare evnen til å skille mellom fem elementære smaksvarianter: søtt, surt, bittert, salt og umami:
Søt smak blir veldig fort oppdaget i og med at dette detekteres av spissen på tungen. Dette er en veldig behagelig følelse som raskt setter i gang spyttproduksjonen.
Syrlig er den stikkende eller bitende følelsen som får tungen til å trekke seg sammen og samtidig stimulerer spyttsekresjonen. Typisk er Sauvignon druene mer syrlige enn Semillon druene og derfor gir mer syre i vinen. Syre er med på å balansere søtsmaken i søte hvite viner og er helt nødvendig for at vinen ikke skal virke for søt.
Bittert, salt og umami smakselementer er sjelden å finne i vin, og hvis det finnes er det et tegn på at noe er fundamentalt galt med vinen.
I tillegg til disse 5 smaksvariantene kommer følelsene i slimhinnene på tungen og i ganen. For eksempel vil garvesyrene i røde viner virke sammensnerpende og gi følelsen av at munnhulen tørker ut fra midten til slutten av smakeprosessen. Garvesyrene i vinen kan gi inntrykk av å være myke og bløte (som fra Merlot druen), eller mer massive og robuste (som fra Cabernet-Sauvignon druen).
Den myke teksturen i vin kommer av dens innhold av alkohol og glyserin som gir inntrykk av yppighet og fylde. Viner basert på Merlot druen, som vanligvis produserer mer alkohol, oppfattes lett som mykere enn vin som er basert på Cabernet-Sauvignon druen.
Andre følelsesinntrykk, inkludert temperaturen i vinen og munnen, innvirker også på hvordan smakeren oppfatter balansen i vinen han smaker på.
Etter vinsmaking må alle inntrykkene og følelsene rundt vinen samles for å beskrive dens farge og intensitet, aromatisk mangfold og styrke så vel som balansen mellom de forskjellige smaksingrediensene. Som eksempler kan nevnes: Vinens syrlighet og snerpethet vil forsterke hverandre, mens fylde vil utbalansere dette.
Fylde, kompleksitet og styrke som oppvises av vinen kombineres til å danne en oppfatning av dens kvalitet.
Andre forhold rundt vinsmaking
For å få mest mulig ut av å smake på Bordeauxvin, kan vi i tillegg til det ovenstående, gi noen enkle anbefalinger om valg av glass, temperatur i vinen, bruk av karaffel og dekantering som til sammen vil gi en bedre følelse for hele prosessen og derfor et bedre inntrykk av vinen.
Å trekke ut korken er det første viktige trinnet i ritualene rundt vinsmaking. Det er viktig å skjære metallkapselen langt fra flaskeåpningen for å unngå kontakt mellom vinen og metallet fordi dette kan gi betydelig modifikasjon av smaken på vinen. Det anbefales også å unngå for mye bevegelse av gamle flasker som har ligget stille lenge fordi dette kan rote opp bunnfallet og få dem til å spre seg i hele flaskens innhold.
Temperatur er en veldig viktig faktor, fordi den på en direkte måte influerer på det aromatiske potensialet i vinen. Hvis en vin serveres for kald vil ikke dens bouquet komme til sin fulle rett. Hvis den serveres for varm, vil oksidasjonsprosessen akselerere og derved fort ødelegge de mer flyktige aromastoffene. Tørre hvite viner, lette røde og boblende viner skal helst serveres med temperatur mellom 7 - 10oC, mens kraftige hvite og søte viner trives best mellom 9 - 12oC. Friske og lette røde viner får frem sitt beste mellom 13 - 15oC mens kraftige og komplekse røde viner er på sitt beste mellom 15 - 17oC.
Dekantering av vin på en karaffel kan være nyttig i noen tilfeller. For å utvikle sin bouquet etter å ha blitt åpnet trenger vinen oksygen, vi sier at den må få puste. I kontakten med oksygenet går den fra å være "lukket" til å bli mer "åpen" eller "oksygenert", for til slutt å bli oksidert. Vinens bouquet er på sitt beste i den "oksygenerte" fasen.
Når en ung vin helles på en karaffel, åpner den seg, garvesyrene blir mer avrundet og aromaene blir mer uttrykksfulle. Mellom 30 - 45 minutter er det ideelle for dekantering, men av og til er det nødvendig med litt mer tid, særlig for kraftige og garvesyrepregede viner (særlig unge viner fra Médoc).
Til slutt: vinglasset bør ha et sjenerøst volum for å gi vinen mulighet til å utvikle sine aromaer og en innsnevret åpning som vil konsentrer luftstrømmen opp til nesen. Glass som bretter seg ut i toppen bør unngås for enhver pris.